Türk Usulü Sushi

Balık kokusundan haz etmiyorsanız ve sushi tarzı lokmalık atıştırmaları seviyorsanız işte size oğlumla yaptığımız hem basit hem lezzetli ve de kokmayan, Türk damak tadına uygun sushi…

Malzeme :

6 marul yaprağı
bir bardak baldo pirinç
üç çorba kaşığı zeytin ezmesi
bir avokado
3-4 tane yengeç eti surimi (et stickleri)

Nasıl yapılıyor

Marulları kaynar suda on saniye tutup çıkarın,bir bez üzerine süzülmeye alın.

Avokadonun çekirdeğini çıkarıp bir parmak kalınlığında dilimler kesin ve limonlu suya atın.

Pirinci suda haşlayıp süzün, bir tepsiye yayın soğusun.

Sonra, marul yapraklarını yan yana dizip bir örtü oluşturun. üzerine pirinci döküp yayın.
ortasına surumileri uç uca uzunlamasına koyun.

Sushi hazırlama hasırında sıkıştırarak büküp katlayın. rulonun üzerine zeytin ezmesi sürün. dinlensin 10-15 dak. kadar…Islak bıçakla dilimleyin ki dağılmasın… Afiyet olsun.

Not: haşlanmış tavuk stickleriyle de yaptık.hiç güzel olmadı bilginize…

Ayşenur Yazıcı

Balık yemeklerinden sonra tatlı iyi gidiyor. Acil bir tatlı deyince de aklıma helva gelir. En çabuk yapılan tatlılardan biri, üstelik herkes de sever. Bu helvayı evde bulunan, elde olan  malzemeden yaptım.

• Bir su bardağı tahin
• Bir su bardağı un
• Bir avuç ceviz içi
• Bir avuç kuru mersin üzümü
• Bir paket şekerli vanilya
• Bir bardak süt
• Bir buçuk bardak toz şeker

Yapılışı çok kolay: Unu teflon tavada kısık ateşte kavuruyorsunuz. Hafif pembeleşince toz şekeri ve kuru mersin üzümleriyle cevizi atıyor,bir iki dakika çeviriyorsunuz.

Süt ve tahin piştikçe koyulaşıp,macun gibi bir kıvama gelecek

İyice kalınlaşınca helvanızı istediğiniz bir kalıba alıyorsunuz. Ben dikdörtgen bir kaba koyup iyice kalıba bastırarak helvayı yerleştirdim.

Helva ılınınca, servis tabağa ters çevirip çıkarıyorsunuz. Üzerine isterseniz tarçın veya hindistan cevizi süsleyerek servis ediyorsunuz. Afiyet olsun

Evde kendiniz gül suyu yapmak istiyorsanız youtube kanalımdan “evde gül suyu yapımı” videomu tıklayıp izleyebilirsiniz.

Gül Şerbeti

Gazlı içecekleri beynimize “bağımlılık” olarak kaydeden modern hayat içinde şerbetlerimizi unutanlara muhteşem Osmanlı saray şerbetlerinden bir öneri…Taze gül yaprağıyla yapılanı da var lakin çiçekçilerde satılan sera gülüyle şerbet olmaz. Kokulu Isparta gülü gerekiyor. Bunu da ancak yazın temin edebilirsiniz. Rahmetli anneannem ramazanda sık yapardı. Ama kına gecelerinde nişanlarda da sık sunulan bir içecek…

(Taze gül yapraklarından yapılan gül şerbeti tarifimde yapılışının resimlerini görebilirsiniz. Osmanlı Gül Şerbetinde kurutulmuş gül kullanılıyor) 

Önce malzemeye bakalım:

4 su bardağı toz şeker.
2 su bardağı dolusu kokulu, kurutulmuş gül goncaları
(mısır çarşısından bulabilirsiniz)
2 adet limonun suyu
1 çay bardağı kıyılmış badem (file badem)
2 adet taze kırmızı gülün yaprakları
1 çay bardağı gülsuyu

Hazırlanışı:

İlk aşama: Kuru gülleri yıkayın. ortalarındaki tohumları ayıklayıp atın, yapraklarını bir kaseye koyun. Üzerine 1 limon suyunu dökün….Parmaklarınızla limon suyu içindeki yaprakları iyice ovun. Suya hafif pembelik çıksın, yapraklar iyice ezilsin.
Üzerine 1 su bardağı şekeri de döküp yine ovuşturun…Bir bardak su ilave edip buzdolabına kaldırın.

İkinci aşama:  4-5 saat sonra kabı çıkarıp üzerine yıkanmış, taze güllerin yapraklarını koyun. Yine iyice elinizle ezin. Bir bardak daha şeker dökün.
(mikserde çırpmayın. elle ezmek gerekiyor. yoksa püre olur ve bizim amacımız renk ve kokuyu çıkarmak…Malzemeyi suda eritip, yok etmek değil.!) Tekrar buzdolabına koyun. 2 saat sonra çıkarın. Üzerine gül suyunu ve diğer limonun suyunu ilave edin. İyice parmaklarınızla bulamacı yoğurun ,yapraklar beyazlayana kadar ezilsin…Karışıma 4 su bardağı sıcakça suyu ve kalan 2 bardak şekeri de ilave edin.

(arzu edenler şeker yerine süzme bal ve bir çay kaşığı toz zencefil de kullanabilirler)

Karışımı 10 dakika dinlendirin, durulduktan sonra tülbentten süzün.
Bir saat daha dinlendirip bir kez daha tülbentten geçirin.
Ne kadar bekletip süzerseniz o kadar duru bir şerbetiniz olur.
Makbulü duru olanıdır. Kadehleri süslemek için nane ve limon da koyabilirsiniz. Lakin gülün kendine has kokusunu baskılamamak için tarçın, limon, nane gibi baskın kokulu süsleri tavsiye etmem. 

Şerbeti sürahiye alın. Üzerine kıyılmış bademleri katın. Bir iki taze gül yaprağını bardağa süslemek için ilave edin.
Soğuk servis yapın… Afiyet bal şeker olsun…

MUTANCANA 

Edirne Sarayı 1539

4 kişilik malzeme:

1 kg. kemiksiz iri kuşbaşı kuzu but eti

100 gr. arpacık soğan

½ su bardağı kabuğu ayıklanmış badem

2 yemek kaşığı dolusu tereyağı

1 yemek kaşığı un

1 yemek kaşığı bal

5 adet kuru kayısı 

2 kuru incir

5 adet kurutulmuş mürdüm eriği

1 Çay bardağı kuru üzüm

2 su bardağı sıcak su

1 çay kaşığı tuz

Hazırlanışı:

1) Öncelikle; ½ su bardağı bademi kabuklarının kolayca soyulması için sıcak suda bekletin.

2) 1 kg. kemiksiz iri kuşbaşı kuzu but etini iyice yıkadıktan sonra fazla suyunu süzün. 2 yemek kaşığı tereyağını derin bir tencerede eritin. Ardından eti ilave edin ve suyunu çekip renk alana kadar yaklaşık 30 dakika kadar pişirin.

3) Yemeğin sosunun koyu olması için 1 yemek kaşığı unu ekleyin,karıştırın ve un kokusunun çıkması için 15 dakika daha pişirme işlemine devam edin.

4) 100 gr. arpacık soğanın kabuklarını ayıklayın. Soğanları,  un ile birlikte kavurduğunuz kuzu etine ilave edin. 2 su bardağı sıcak suyu tencereye ekledikten sonra orta ateşte, kapağını kapatıp pişirme işlemini sürdürün.

5) Beş adet kuru kayısının her birini dörde bölün. Kayısıları, 5 adet kurutulmuş mürdüm eriği ile birlikte tencereye aktarın. 1 yemek kaşığı balı ve 1 çay kaşığı tuzu ekleyin.

6) Sıcak suda beklettiğiniz bademlerin kabuklarını ayıklayın ve bir tavada soteleyin. Son olarak; pişmekte olan yemeğe kavrulmuş bademleri ekleyin ve karıştırdıktan sonra ocaktan alın. Sıcak olarak bekletmeden servis ediniz. Yemeği servis ederken üzerine susam serpebilirsiniz. Afiyet olsun!

 Not: Fas’ın  “tajine” adlı geleneksel “meyveli -bademli- et” yemeğine mutancana çok benziyor. Hatta yapılışı birebir aynı sadece yemek kuskus üzerine konularak yeniliyor. MÖ 4000 Yılında bu tarz mutfak tatları Sümerler’de de var. Aşçılıkta okurken oğlumla beraber ders çalışırken  Sümerler’in küçükbaş hayvan ve geyik gibi av etlerini meyve sularında marine ettiklerini ve tahıl/tohumlarla beraber pişirdiklerini okumuştuk. 

Mor Salkım Şerbeti (Ramazan için)

Mutfak  bölümünde Osmanlı şerbetlerini yeniden canlandırmak için sizlere  kuru ve taze güllerden yapılan 2 ayrı “gül şerbeti” tarifini verdim.

Şimdi yazın serinlemek için gazlı içeceklerden çok daha sağlıklı eski bir şerbeti anlatacağım.

Mor salkım (Wisteria sinensis) sarmaşığı aslında bir bahçıvan olan ünlü ressam Monet’nin en sık çizdiği çiçektir. Duygusal bir baş büküşü vardır.  Kokusu da insanın içine işler.

Malzeme:

4 mor salkım (soğuk suda tozu yıkanacak)

1 çorba kaşığı limon tuzu

3 bardak su

1 bardak toz şeker (veya 1 su bardağı bal)

1 çorba kaşığı kıyılmış badem

1 çay kaşığı Hindistan cevizi tozu

Süslemek için nane veya limon dilimi

Yapılışı:

Çiçekleri saptan ayırıp cam kaseye koyun. Üzerine bir bardak suyu ilave edin ve limon tuzunu koyup elinizle iyice yaprakları ezin. Limon tuzu ile mor renk değişip pembeleşecektir.

Kasenin üzerini toz girmemesi için bir tülbent yahut temiz naylonla kapatıp güneşe bırakın.

3-4 SAAT Güneşte kalan karışım rengini ve kokusunu suya bırakır.

Kaseye 2 bardak suyu ve şekeri (veya seçiminize göre balı) ilave edip karıştırın.

Önce süzgeçten, ardından tülbentten süzün.(Kaşıkla ezmeyin içecek duruluğunu kaybeder)

Bir sürahiye alın. İçine hindistan cevizi rendesini ve bademleri katın.

Nane yaprağıyla süsleyin.

(SOĞUK İÇİLİR) İftarda son dakikada masaya getirin.  Afiyet olsun

Yemek yaparken gram, kilo gibi ölçekler veremem çünkü yemeklerimi hep göz kararı yaptım. Aşure tarifimi de öyle anlatacağım. Bu ölçülerle 12 kişilik aşure yapacaksınız.

Malzeme

İki su bardağı çekirdeksiz kuru üzüm (çöplerini temizleyin)

İki su bardağı kuru kayısı (dörde bölün hepsini)

İki su bardağı Kuru incir (Sert uçlarını kesip atın,dörde bölün)

Dört su bardağı buğday (yıkayıp süzün)

Bir su bardağı haşlanmış fasulye

Bir su bardağı haşlanmış nohut

Dört su bardağı toz şeker

İki su bardağı haşlanmış ve ayıklanmış kestane

Bir çorba kaşığı tarçın

Bir bardak kabuğu ayıklanmış badem

Bir portakalın kabuğunun rendesi

Sekiz bardak su

Bir su bardağı ceviz içi

1- Suyun içine, iyice yıkanmış buğdayı koyun ve yaklaşık 2 saat, buğdaylar iyice yumuşayana kadar kısık ateşte kaynatın.

2- Kestaneleri haşlayın, ayıklayıp, bir kenara ayırın.

3- Haşlanmış buğdayın içerisine: Kayısıları,inciri,kuru üzümü atın. Hepsi kısık ateşte kaynasın.

4- Kuru meyveler şiştiğinde içine nohudu, fasulyeyi,kestaneleri de atın.

5- Yarım saat daha kaynadıktan sonra içine tarçını, portakal kabuğu rendesini ve toz şekeri de katın. Karıştırarak erimesini sağlayın.

Bir taşım daha kaynattıktan sonra kaselere alın, üzerini cevizle süsleyin.

Afiyet şeker olsun 🙂   25 Kasım 2012

Karadut Şerbeti (Ramazan için)

Mutfak kileri bölümünde sizlere gül şerbeti ve mor salkım şerbeti tariflerini verdim

Şimdi mucizevi meyve karadut şerbeti yapacağız.

Benim gibi şanslıysanız meyve ağaçları olan arkadaşımın bahçesine gittiğinizde dalından toplayıp yaparsınız.Çok zevkli doğa ananın bize verdiği bu güzelliğe dokunmak, ellerinizle üretmek ve sevdiklerinize sağlıklı bir içecek sunmak gibisi yok!

Dutları nazikçe toplayın zedelenirse sularını bırakırlar.

Malzeme çok basit:

1/2 kilo karadut

1/2 kilo toz şeker

1 çorba kaşığı limon tuzu

4 bardak su

1 paket vanilya

Süslemek için nane yaprağı

(arzuya göre şerbet soğukken içerisine atmak için 1 çay bardağı kavrulmuş badem)

Yapılışı:

Dutları yıkamayacağınız için topraksız ve temiz olanlarını seçiniz. Üzerine toz şekeri döküp güneşte 1-2 saat bekletin. Tencerede limon tuzunu attığınız suyu kaynatın, içine şekerli dutları atın kısık ateşte, üzerinde köpük birikirse, bir kaşıkla köpüğü atarak 20 dak. kaynatın.

Soğuyunca bir süzgeçten geçirin tanelerini atın.Vanilyayı koyup karıştırın.

Şişeye doldurup buzdolabında muhafaza edin. İçeceğiniz zaman sofraya soğuk getirin. 

Karadut şurubunu kullanabileceğiniz diğer alternatifler:

Şurubu pişirirken suyunu yarı yarıya az koyarsanız daha kıvamlı,koyu bir şurup olur. Bunu buzluk kalıbında saklayabilir

1) İçine buz atıp sulandırarak kullanabilirsiniz.

2) Muhallebi yaparken pişmesi bitmeye yakın, muhallebi koyulaşmış iken, 2-3 çorba kaşığı karadut şurubu katarak çocukların bayılacağı bir tatlı yapabilirsiniz. Yanına bir top da kaymaklı dondurma ile süper olur ramazanda serinletir ve enerji verir.

3) Dondurma yaparken dut şurubundan faydalanabilirsiniz.

4) Eğer Osmanlı mutfağındaki et ve tatlının bir araya getirildiği lezzetleri seviyorsanız (üzümlü yahni,mürdüm erikli tavuk gibi,ayva dolması gibi…)karadut şurubunu tereyağıyla ve unla kalınlaştırıp etlerin üzerine sos olarak kullanabilirsiniz.

Afiyet olsun.

Tarımın veriminin coğrafi koşullara göre sürekli değiştiği yerlerde kuru yufka benzeri gıdalar hep vardır.

Orta Asya mutfağından, Anadolu mutfağına gelmiş ve Osmanlı İmparatorluğu döneminde topraklarına dâhil olmuş tüm ülkelerin mutfağına girmiştir. Açılıp sacda gevretilen, pişirilmiş yufkalar, kilerde üst üste saklanır,bezle örtülür kış boyunca kullanılır. Kuru yufkayı imece usulü açmak geleneklerimizdendir.

Mahalle kadınlarının birinin evinde toplanıp, yüzlerce yufkayı hep beraber açıp, pişirmesi ve paylaşması hala süren en güzel göreneklerimizden biridir.

Ben kuru yufkayı çocukluğumdan beri evin olmazsa olmazı olarak gördüm. Kete çörekleri gibi, tarhana gibi yufkalar da yapılıp kilerde ilerideki aylarda tüketilmek için çok emek verilerek hazırlanırdı.

Ramazan aylarında, -hele hele sahurda- kuru yufkadan yapılmış dürümler, böreklerin tadı, eve yayılan kokusu bambaşkaydı.

Sanırım kullanılan tereyağının, kümesten az önce alınan yumurtanın, evde et kıyma makinesinde elde çekilen etin tadı ve kokusu bunda çok etkiliydi. Çünkü şimdilerde kuru yufka börekleri bana çocukluğumdaki gibi kokmuyor 

Markette satılan kuru yufkayı görünce dayanamadım evde hatırladığım kadarıyla pişirdim. Hiç de fena olmadı. Sadece yufkaları biraz daha “ıslatmalıymışım” diye düşündüm. Çünkü keserken epey zorlandım. Ama tadı muhteşem.

Neler kullandım?

10 Kuru yufka

½ kg kıyma

2 soğan

Tuz karabiber

½ paket Yağı azaltılmış Bitkisel margarin (Yayla)

1 Yumurta

Yapılışı çok basit

Tepsiyi hafif yağladım. Yufkaları tek tek fısfısla iyice arkalı önlü ıslattım.

Eritilmiş ılık yağı, fırçayla ıslatılmış yufkaya sürdüm. 5 yufkayı, hepsini tek tek suyla ıslatıp yağlayarak üst üste koydum.

5.Ci katın üzerine soğanla kavurduğum, tuz ve karabiber eklediğim kıymayı döktüm.

En üste yağı sürdükten sonra 1 yumurta sarısını fırçayla yaydım.

180 Derece fırında 30 dakika  (üstü ancak kızardı) pişirdim.

Anneanneciğim nur içinde yat sensiz Kafkas Kuru Yufka Böreğinin tadı hep yarım kalıyor, kalacak, inan…                                                     

19 Ekim 2011 Cuma

Evde kendiniz gülsuyu yapmak istiyorsanız youtube kanalımdan yapımını tıklayıp izleyebilirsiniz. 

Gül Şerbeti (Taze gülden)

Bahçeden topladığınız Isparta Güllerinden evde gül şerbeti yapıyoruz.Çok kolay. Fikir kilerinde “Osmanlı Gül Şerbetini” – kurutulmuş güllerle- yaptığım tarifi de var. Eğer taze gül yapraklarından şerbet yapmayacaksanız diğer tarife tıklayın.  Bir poşete artık dökülmeye yüz tutmuş Isparta güllerini topladım.Yıkadım süzdüm.

Dört çorba kaşığı kadar limon tuzunu 5 bardak suda erittim. Cam kaba koyduğum yaprakların üzerine döktüm.

Üzerine bir paket toz vanilya ve 700 gr toz şeker koydum. (Siz isterseniz bir çay bardağı gülsuyu da koyabilirsiniz)

Gül yapraklarını bu şekerli su içinde ezerek yoğurdum. Yaprakların rengi suya böyle çıkıyor ancak…

Gül yaprakları iyice püre haline gelince üzerini bir tülbentle örtüp güneşe bırakıyorsunuz. Güneş 3-4 saat güneşte kaldıktan sonra kasenin içindekileri önce tel süzgeçten, Sonra tülbentten süzüyorsunuz. Tel süzgeçte kaşıkla yaprakları ezmeyin. Suyu bulandırırsınız. Şerbet duru olmaz. Makbulu “duru” olmasıdır.

Duru, kırmızı, yoğun bir şerbetiniz oluyor. Bardağa yarısına kadar gül şerbeti koyup, üzerini buzlu su ile tamamlayın… Afiyet olsun.

Atlas erişte ve makarna makinesini aldık, kullanmadan durulmuyor. (46 TL)
Tek sinir (!) tarafı temizlerken özel sıvı vazelinle temizlenmesi.
Ben işim bittikten sonra, dönen merdane dişlilerin arasından 4-5 kez kağıt kıyıp geçiriyorum. Sonra sıvı vazelinle siliyorum. Su değmemesi gerek metaline.

Hazır makarnanın içinde ne var pek bilmediğimizden ve her şeyin içindekinden işkillenir durumda yaşadığımızdan, makarnayı da evde yaparız diyerek yola çıktık.
Oğlum aşçı, gösterip kaçıyor ben devamını getiriyorum.

12 yumurta sarısı ve 750 gr elenmiş unla sapsarı bir hamur yoğurdu.
2 saat dinlenmeye bıraktı.
Sonra hamuru merdane gibi silindir hale getirip eşit büyüklükte birer parmaklık halkalar kestik.
Unlayıp makinenin açma yerinde kalın, uzun bir yufka gibi açtık.

( Bu yufkayı, şerit yapma yerinden geçirdiğinizde erişte yapmış oluyorsunuz) Serdik kurudu ve pişirdik.
İyi hoş da, hamur arttı 4 beze!
Bunları da lorlu mantı olarak değerlendirdi oğlum…

Loru tuzlayıp yoğurduk, ceviz büyüklüğünde toplar yapıp, 2 açılmış hamur şeridi arasına 10 cm aralıklarla yerleştirip üzerine diğer yufkayı örtüp şekil verdik.

O, yıldız gibi kenarlarını burarak şekil verdi, ben kocaman kare mantı gibi yaptım.

Buzluğa ileride haşlamak için kaldırabilirsiniz. Kaynar suda 15 dk. tutmak yeterli. Üzerine tereyağlı kırmızı biber ve yoğurt süper oluyor. Aklınızda bulunsun. (30 Kasım 2014)